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プロの味 イカとダイコンの琥珀煮

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家庭でできるプロの味
11月 イカとダイコンの琥珀煮

材料(4人分)
イカ・・・・・・・・・・・・・・・・2杯
大根・・・・・・・・・・・・・・・1/2本
卵・・・・・・・・・・・・・・・・・4個
ゴボウ・・・・・・・・・・・・・・1/2本
キヌサヤ(インゲン)・・・8枚

カツオ出汁・・・・・・・・・・800㏄
砂糖・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2
みりん・・・・・・・・・・・・・・100㏄
濃口しょうゆ・・・・・・・・・100㏄
酒・・・・・・・・・・・・・・・・・大さじ2

作り方
①大根は約2.5㌢の厚さに切ってかつらむきにする。表面を平らにし面取りする。
②大根の両面に、深さ5㍉くらいの切り込みを2本いれる(注意:大根が割れないように、切り込みは両面が交差する向きに入れること)。米のとぎ汁で下ゆでし、串が通るくらいになったら水にさらす。
③イカはゲソ・肝を抜き取り、身とゲソは水洗いし水気をとる。身は1.5~2㌢幅の輪切り、ゲソは適当な大きさに切って、お湯にさっと通す。
④卵はゆで卵に(酢と塩を入れた水からゆで、沸いてから8~10分)、ゴボウは長さ5㌢くらいに切り縦半分にしてから包丁で軽くたたき、さらに縦半分にする。
⑤鍋に大根とイカ、Aのカツオ出汁と酒を入れて火にかけ、落としぶたをする。
⑥沸騰したらAの砂糖とみりんを半量入れ、少ししみ込ませてから濃口しょうゆを半量加え、ゴボウとゆで卵を入れて弱火~中火で5分くらい煮る。
⑦残りの調味料を入れ5分くらい煮たら、イカがかたく小さくならないように一度取り出す。⑧10分くらい煮て好みの味の濃さになったら(煮汁が少なくなったら)、取り出したイカを戻し、下味を付けたキヌサヤを散らして完成。

アドバイス
カツオ出汁と素材のうま味が引き立つ一品。大根の切り込みやゴボウをたたくのは、ダシをしみやすくするための下ごしらえ。卵をゆでる時に酢を入れると割れた時に白身が出にくくなります。ゲソはバター、肝といためてもおいしくいただけます。