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春の山菜のお浸し

・材料(4人分)
花山葵(わさび)………………… 2束
葉山葵…………………………… 2束
コゴミ…………………………… 8本
タラの芽………………………… 8本
菜の花…………………………… 8本(フキ、ウルイなどでもよい)

タケノコ………………………… 1/2本
シイタケ………………………… 4枚
桜エビ(乾燥)…………………… 10グラム
【お浸しの地】
カツオだし……………………… 100cc
塩………………………………… 5グラム
みりん…………………………… 10cc
薄口しょうゆ…………………… 25cc
化学調味料……………………… 少々

・作り方  
(1) 山葵の葉は70~80℃の湯でサッとゆでた後冷水に取り、水分をふき取ってラップで包む。
(2) その他の山菜類(葉物)は食べやすい大きさに切り、色ゆで(色よくゆでること)したら冷水に落とし、水分を取る(歯ごたえがあるよう、アクがでないようにゆでる)。
(3) タケノコは、先端とシリを切り落とし皮ごとぬかでゆでる下処理をした後薄めの短冊切りにする。
(4) シイタケは薄塩を振り焼く。
(5) 桜エビはオーブンなどで軽く焼く。
(6) 容器に食材をすべて入れ、お浸しの地を注ぐ。味見して冷蔵庫に入れ、二時間程度して器に盛り付ければ完成!(花カツオを添えてもよい)

・アドバイス
 ゆでた後にラップで包む作業がポイント。これにより山葵の香りが出てきます。お浸しの地は食材にしっかり味がつくようにやや濃い目になっています。もし材料を増やして汁気が少なかったらしょうゆなどを足してください。食材にエリンギを使ってもアワビに似た食感で楽しめます。