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プロの味 秋ナスと牛肉のゴマ浸し

●材料(4人分)
ナス………………………8本
牛(または豚)肉薄切り………400g
青菜(みぶ菜、水菜、小松菜など)
  …………………………適宜
タマネギ……………………1/2個
ミョウガ……………………4本
クコの実………………………8粒
いりゴマ……………………少量
【A(ゴマ浸しの地)】
ゴマのペースト……………400cc
いりゴマ…………………40g
カツオ出汁…………………320cc
みりん……………………180cc
薄口しょうゆ………………120cc
塩…………………………少々

● 作り方
(1)ナス4本は天地を落とし、縦に1センチ間隔で浅い切れ目を入れ、170℃の油で色よく揚げる(1~2分)。
(2)残りの4本は、縦に2センチ間隔で浅い切れ目を入れ、中央(縦)に割り箸などで穴をあける。
(3)(2)のナスを焼き網などで皮が焦げるくらい強火で焼き、氷水に取った後、流水で皮をむく。
(4)薄切り肉は80℃くらいの湯で霜降りにし、水に取った後、水分を切る。
(5)ナスと肉をAの漬け地に4~5時間漬け込む。
(6)青菜類は軽くゆでて食べやすい大きさに切り、好みのカツオ出汁に漬けておく。
(7)タマネギはスライスし、ミョウガは繊切りにして水にさらす。
(8)漬け込んだナスと肉、水分を切った青菜、タマネギ、ミョウガ、クコの実を順に形よく盛り付け、横からゴマ浸しの地を少しかけて完成。

・アドバイス
焼きナスは、皮をむいても焼き色があるくらい、しっかり焼くのがポイント。皮がきれいにむけて、香りも良くなります。揚げナスから色が出るので、気になる人はナスと肉を別々に漬け込むと良いでしょう。つけあわせを添える前に、ナスを温めてもおいしくいただけます。肉を冷ます水は、油が固まりすぎないよう、氷水は使いません。