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プロの味 秋サバと秋ナスの味噌煮 ゴマ風味

●材料(4人分)
サバ……………………………2尾
ショウガ…………………………1片
ナス……………………………4本
水……………………………300cc
酒……………………………100cc
青菜(モロヘイヤ、チンゲンサイなど)…適宜
[A]
みりん……………………………100cc
砂糖……………………………大さじ6
濃口しょうゆ……………………45cc
味噌……………………………大さじ8
ねりゴマ…………………………大さじ1

● 作り方
(1)サバは3枚におろし、沸騰した湯で軽く湯通し(霜降り)して冷水に取り、ザルに上げる。(2)サバを鍋に入れ、水、酒、スライスしたショウガを入れて火にかけ、落とし蓋をして中火で5~6分煮る。(3)(2)にAを順に少しずつ入れて味を調え、さらに10分くらいコトコト煮る。(4)ナスは4つ割りにして包丁目を入れ、170℃くらいの油で揚げる(2~3分)。(5)青菜は軽くゆで、カツオだし汁に、しょうゆ、塩、みりんなどを合わせた好みの地に、1~2時間漬けておく。(6)サバは何度か温めなおして味をなじませ、揚げたナスを合わせて軽く煮る。(7)器にサバとナスを形よく盛り付け、温めなおした青菜を添えて完成。

・アドバイス
秋サバ、ナスともにもおいしい季節、ゴマと味噌の風味がよく合う一品です。ナスは油で揚げることで色が飛ばず、形も崩れにくくなります。付け野菜の青菜は栄養価も高いモロヘイヤがおすすめ。温め直すときは、色味や食感を損なわないように漬け地を先に火にかけ、青菜は軽く温めます。