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プロの味 秋の香りいっぱいの温かいキノコきしめん

材料 きのこうどん-1きのこうどん-1

家庭でできるプロの味
10月 秋の香りいっぱいの温かいキノコきしめん
材料(4人分)
きしめん(乾麺)あるいはうどん
・・・・・・2束(500gぐらい)
マイタケ・・・・・1パック
シメジ・・・・・・1パック
シイタケ・・・・・4枚
エリンギ・・・・・1パック
エノキ・・・・・・1袋
マツタケ・・・・・1本
なめこ・・・・・・2袋
鶏肉・・・・・・・1/2枚
豚バラ肉・・・・・100g
長ネギ・・・・・・1本
軸ミツバ・・・・・1束
卵・・・・・・・・4個
ユズ・・・・・・・少々
油揚げ・・・・・・1枚
(A)合わせだし(麺だし)
カツオだし・・・・1300cc
みりん・・・・・・80cc
酒・・・・・・・・100cc
濃口しょうゆ・・・50cc
薄口しょうゆ・・・50cc

作り方
①マイタケ、シメジ、シイタケ、エリンギ、エノキ、マツタケは洗って石づきを取るなど下処理して、適当な大きさに切っておく。なめこは別にしておく。
②鶏肉、豚バラは一口大に切って湯通しし、水におとし余分な脂や臭みを取る(霜降り)。
③Aの合わせだしを鍋に入れて火にかけ、肉と長ネギの緑の部分と油揚げを入れて5分ぐらい煮る。
④①のキノコ類を入れて味を調える。
⑤きしめん(うどん)を湯がいてからザルにあげて水でよく洗う。
⑥なめこをザルに入れ、麺だしの鍋に入れて温める。
⑦③の麺だしを別の鍋に少量入れてきしめんを温めてから小鍋やどんぶりなどの器に盛り、残りの麺だしをかけ入れてキノコ類(なめこ含む)、肉類を盛り付ける。
⑧小口切り(笹打ち切り)にした長ネギ、軸ミツバ、卵、ユズを添えれば完成。

アドバイス
キノコはその時々で手に入りやすいものを使って構いませんが、たっぷり入れて具だくさんにしてください。肉は鍋に入れる前に霜降りの処理をすることで、麺だしが灰汁(あく)でにごるのを防ぎます。

長嶺さん紹介・横書き