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プロの味 春の訪れを感じる 山菜と旬の野菜の二色ごま和え

●材料(4人分)
コゴミ…………16個
タラの芽………8本
花ワサビ………2束
山ウド…………1/2本
セリ……………1/2束
レンコン………1節
クコの実………12粒
 A(山菜・野菜の下味)
カツオだし汁…山菜が浸る程度
しょうゆ………少々
 B(ゴマ和えの調味料)
磨き白ゴマ……30グラム
磨き黒ゴマ……30グラム
砂糖……大さじ1 1/2
濃口しょうゆ…20cc
カツオだし汁…90cc
田舎味噌…小さじ1
ゴマ油…………少々

●作り方
(1)山菜類とレンコンは色よく歯ごたえを残すよう別々にさっとゆでてAに浸す。
(2)山ウドは食べやすい長さにし、薄く切って水にさらす。
(3)白ゴマ、黒ゴマを別々に軽く炒いり、すり鉢で半分くらいする。
(4)Bの砂糖、しょうゆ、味みそ噌、ゴマ油の半分の量をそれぞれの鉢に加え、味付けする(甘さは好みで調整)。
(5)カツオだしをとろみがでるまで少しずつ加えゴマだれを作る。
(6)水気を切った山菜、ウド、レンコンをそれぞれのゴマだれで和える。
(7)器に盛り付け、クコの実をのせて完成。
*花ワサビは塩もみしてから約80℃の湯で湯通しし、一煮立ちさせます。冷水にとり熱をとったら素早くラップに包んで密封すると、ワサビの辛みが増します。

・アドバイス
 ゴマの香りとともに、旬の山菜や野菜の味を楽しめる一品です。混ぜてから時間が経つと野菜から水が出るので、ゴマだれに入れるカツオだし汁の量は調整してください。ウルイなど、ほかの山菜や野菜を使ったり、黒酢を加えてゴマ酢和えにしてもおいしくいただけます。””