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プロの味 料亭風サザエのつぼ焼

●材料(4人分)
サザエ・・・・・・4個(1個150g位)
ユリネ・・・・・・1個
ギンナン・・・・・8粒
シイタケ・・・・・2枚
ミツバ・・・・・・1束
[A] (つぼ焼用美味出汁)
カツオ出汁・・・・180cc
塩・・・・・・・・小さじ1.5
薄口しょうゆ・・・小さじ1
みりん・・・・・・少量

●作り方
(1)水洗いしたサザエを、殻ごと中火で2分くらいコトコトとゆでたら水にとる。余熱がとれたら水から出し、殻を回しながら身を取り出しサッと洗う。身と肝を包丁で切りはなし、それぞれ食べやすい大きさに切る。
(2)ユリネは1センチ角に切り、アクが出ないようにサッと蒸す(もしくはゆでる)。
(3)ギンナンはゆでたあと半分に切り、シイタケは6等分に切る。
(4)ミツバは2センチ幅に切る。
(5)洗ったサザエの殻に(1)~(3)の材料と[A]の出汁を入れ、網の上にのせて直火にかけ、中火で焼く。
(6)出汁が沸いてきたら火を弱め、ミツバを上にのせて、火からおろす。
(7)皿に、水でねった塩を置いて土台をつくり、(6)をのせて完成。

・アドバイス
野菜も一緒に味わえる一品。サザエをゆでる時は、火を通し過ぎないように水が沸いてくる手前で鍋に入れること。表面の殻(貝のフタ)を箸などでついて外れればゆで上がりです。焼いている時に出汁がこぼれたら足すこと。お好みの具材を加えてもおいしくいただけます。