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プロの味 手羽先と大根の琥珀煮(飴煮)

家庭でできるプロの味
2月 手羽先と大根の琥珀煮(飴煮)

【材料】(4人分)
手羽先・・・8本
大根・・・1本
卵・・・4個
フキ・・・4本程度
キヌサヤ・・・8枚程度
古根ショウガ・・・1片(スライスと針ショウガ用)
木の芽(あれば)・・・適量
◎調味料
水・・・500cc
酒・・・100cc
濃口しょうゆ・・・25~30cc
みりん・・・30cc
砂糖・・・大2杯からお好みで
たまりじょうゆ(あれば)・・・10cc

【作り方】
①大根は約3.5㌢幅に輪切りにして皮をむき(かつらむき)、面取りして両面に包丁目を入れる。米のとぎ汁でゆで、串がスッと通るぐらいになったら水にさらす。
②手羽先はフライパンで両面に焼き色をつける。
③卵はゆで卵にする。
④フキ、キヌサヤは下ゆでしてカツオだしにつける。
⑤鍋に大根、手羽先を入れて水、酒、スライスしたショウガを入れ、落しぶたをして火にかける。沸いてきたら砂糖、みりんを半量入れ、その後濃口しょうゆとたまりじょうゆを半量加えて弱火で10分位煮る。ゆで卵も入れる。残りの調味料を入れて10分位煮て味を調え、火からおろして1時間ほどおく。再度火にかけ好みの味(濃さ)になるまで煮る。
⑥皿に⑤を盛り、青味を散らして針ショウガを添えて完成。

【アドバイス】
大根は先が細いよりも丸くなっているものがおいしいです。輪切りにする時に回しながら包丁を入れると割れにくく切ることができます。アメ色に煮る時は、中心部分を白く残すようにして煮すぎないようにし、ほどよい歯ごたえを残しましょう。