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プロの味 手羽先とタケノコの煮付け

●材料(4人分)
手羽先………………12~16本
タケノコ…………………2本
ゴボウ…………………1/2本
コンニャク………………1丁
スナップエンドウ………12枚
米ぬか…………………少量
タカノツメ………………2本
みりん…………………10cc
たまり醤油……………45cc
[A]
水………………………1500cc
砂糖……………………100g
酒………………………90cc
濃い口醤油……………180cc

●作り方
[タケノコの下処理]
(1)穂先を斜めに切り取り、縦に2センチほど切れ目を入れる。
(2)たっぷりの水に米ぬか、タカノツメを入れ、落とし蓋をして中火で1時間ほどゆでる(竹グシが軽く刺さる程度まで)。
(3)火を止めて鍋に入れたまま1時間ほど置いて冷ます。
[煮付け]
(4)下処理したタケノコは、穂先を縦に6等分に、根元は1センチほどの厚さの半月に切り、かたい面に隠し包丁をする。
(5)ゴボウは5センチの長さに切り、たたきゴボウにして水にさらす。
(6)コンニャクは厚めの短冊切りにし、下ゆでしておく。
(7)スナップエンドウはさやの根元から筋を取り、軽くゆでて好みのだし汁(カツオだしに、しょうゆ、塩、みりんなどでうす味を付けたもの)に漬けておく。
(8)手羽先は、フライパンで両面きつね色に焼き目を付けてから、コンニャクとAの半量といっしょに鍋に入れ、落とし蓋をして強火で煮始める。
(9)煮立ったらタケノコとゴボウ、Aの残りを順に入れ、中火のままあら炊きにする。
(10)たまり醤油、みりんを少量ずつ入れて、お玉で煮汁をかけながら照りを出す。
(11)器に盛り付け、スナップエンドウを彩りよく載せて完成。

・アドバイス
あら炊きで手早く味をしみこませた、旬のタケノコの味と香りも存分に楽しめる一品です。歯ごたえも楽しめるよう野菜は大きめに切り、少し時間をずらして鍋に入れるのがポイント。手羽先は、しっかり焼き目をつけると照りが乗りやすく、余分な脂も落ちます。ほかに、サトイモなどを入れてもおいしくいただけます。