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プロの味 戻りカツオとマグロの手こね寿司~「簾」風

プロの味9月 材料-1

プロの味9月 完成品1-1
家庭でできるプロの味
9月 戻りカツオとマグロの手こね寿司~「簾」風

材料(4人分)
マグロ・・・・・・・・100g
戻りカツオ・・・・・・1/4尾(腹)
イカ(スルメイカ)・・1/2杯
甘エビ・・・・・・・・4本
錦糸卵・・・・・・・・適量
海苔・・・・・・・・・適量
白炒りゴマ・・・・・・適量
大葉・・・・・・・・・4枚
ミョウガ・・・・・・・3~4本
レンコン(小)・・・・1本
ショウガ・・・・・・・1/2片
ワケギ(長ネギ)・・・1/2本
根ミツバ・・・・・・・1/2束
ワサビ(お好みで)
(A)すし酢
酢・・・・・・・・・・90cc
砂糖・・・・・・・・・大さじ4
塩・・・・・・・・・・小さじ21/2(2杯半)
昆布だし・・・・・・・少々
(B)漬け汁
しょうゆ・・・・・・・大さじ2
酒・・・・・・・・・・大さじ1
みりん・・・・・・・・小さじ2

 

作り方
①マグロは適当な大きさ(約2.5㌢×約5㌢)に切る。カツオは土佐作り(塩をふり串打ちして焼いた後に水に落とす)にして食べやすく切る。イカは水洗いして身に格子状の切れ目を入れて約2㌢×約4㌢くらいに切る。
②①の刺し身と甘エビを(B)の漬け汁で軽く洗うように漬ける。残った汁は捨てないでおく。
③(A)の材料を鍋に入れてひと煮立ちさせてすし酢を作る。
④炊きたてのご飯にすし酢を入れ、味を調えておく。
⑤ミョウガとショウガを千切りにして水にさらす。レンコンは皮をむき、半分に切ってさらに小口切りにして湯通しする。ワケギは小口切り、根ミツバは葉をむしりサッと色良く湯通しする。
⑥ボウルなどに③のすし飯を入れて、残しておいた漬け汁を少量かけ入れ、混ぜ合わせて味を調える。茶わんに盛り、ショウガ、錦糸卵、海苔、レンコン、ミョウガ、ゴマを敷きつめる。さらに大葉を敷き、刺し身の材料を体裁良く並べ、ワケギ、ミツバを散らす。ワサビを添えて完成。

アドバイス
漬け汁は、刺し身を洗う程度に30秒ほどサッと漬けてください。魚介類のうまみが出ているので、すし飯に混ぜて使います。さらに残ったら最後にかけてもおいしくいただけます。

長嶺さん紹介・横書き