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プロの味 季節の魚でつくる卵けんちん焼き

●材料(4人分)
メバル………………………4本
シイタケ……………………8枚
ニンジン……………………1/4本
絹サヤ(菜の花など)………15枚
キクラゲ……………………少量
タケノコ……………………1本
全卵…………………………10個
卵黄…………………………5個
[A]
濃口しょうゆ………180cc
みりん………………180cc
酒……………………180cc
[B]
砂糖……………………大さじ3
塩………………………小さじ1
薄口しょうゆ…………小さじ2

●作り方
(1)メバルは水洗いして三枚におろす。
(2)小骨を抜き、観音開き(厚みの半分くらいまで縦に包丁を入れ、左右に向かって両端を切り離さないように包丁を寝かせてそぎ切りにする)にして、Aに5分くらい漬ける。
(3)シイタケ、ニンジン、キクラゲ、タケノコはそれぞれ荒千切りにし、油で炒める。
(4)絹サヤは軽くゆでる。
(5)ボウルに全卵と卵黄、Bの調味料を入れ、大きめの鍋に入れる。
(6)束ねた箸などを使って、弱火で泡立てるようにすばやく丁寧にかき混ぜる。
(7)途中で(3)、(4)を入れ、スクランブルエッグになる手前の状態(びしゃ玉)に仕上がるように火から下ろし、余熱が冷めるまで手を休めずかき混ぜ続ける(出来上がったものが卵けんちん)。
(8)卵けんちんを(2)の魚に詰める。
(9)Aを塗りながらオーブンなどで焼く。
(10)焼き上がったら器に盛り付けて完成。

・アドバイス
具だくさんでふんわりと甘い卵けんちんと、香ばしく焼き上げた季節の魚の風味・うまみが絶妙に合う一品。魚はサワラ、タチウオなど季節のものでおいしくできます。鯛など、姿のままお祝いに使用するときは、背中の方から中骨・小骨を取り、卵けんちんを詰めます。魚の代わりに鶏肉を使うときは、アルミ箔で包んで蒸した後、オーブンで焼くと良いでしょう。卵けんちんは冷凍保存もできます。