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プロの味 大和芋のふわふわ煮と秋茄子

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家庭でできるプロの味
2014年8月 大和芋のふわふわ煮と秋茄子

材料(4人分)
大和芋・・・・・・・・・1本(500g)
ナス・・・・・・・・・・・・4本
オクラ(またはインゲン・絹さやなど)・・・8本
粉鰹
片栗粉・・・・・・・・・・・少々
A(大和芋ふわふわ煮の地)
カツオ出汁・・・・・・・・・400cc
みりん・・・・・・・・・・・・50cc
砂糖・・・・・・・・・・・・大さじ1
濃口しょうゆ・・・・・・・・・50cc
B(ナス含め煮の地)
カツオ出汁・・・・・・・・・500cc
みりん・・・・・・・・・・・・75cc
砂糖・・・・・・・・・・・・小さじ1
濃口しょうゆ・・・・・・・・・18cc
薄口しょうゆ・・・・・・・・・18cc
タカノツメ・・・・・・・・・1本

作り方
①大和芋は皮をむいて10-15分ほど水にさらす。水気をふきとり、おろし金ですりおろす。すりおろした大和芋はボウルに移して冷蔵庫でしめる(途中で固さの具合を確認し、つなぎが必要な時は片栗粉を大さじ1杯程度混ぜ、再度冷蔵庫に入れる)。
②ナスを縦半分に切り、皮を鹿の子切りにして油で揚げる。Bの地で含め煮をする。
③オクラはヘタを落とし、その部分を十文字に包丁を入れ、うぶ毛を取るように塩もみする。下処理後、軽く茹でて水にさらす。塩、薄口しょうゆで味をつけたカツオ出汁に漬けておく。
④Aの地を火にかけ、冷蔵庫から取り出した大和芋をスプーンで一口大の大きさにして鍋に入れ、ことこと弱火で煮含める。ときどきひっくり返しながら団子状の大和芋に火が通るまで煮る。
⑤④の出来上がりに粉鰹をかける。皿にナス、オクラと一緒に盛り付け、Aの地を器にはり、仕上げに粉鰹をかけたら完成。

アドバイス
丸い大和芋が見た目も楽しい一品。煮汁は、甘めが好きな人はお好みで砂糖を足してください。粉鰹はカツオ節があれば自宅でも作ることができます。鍋にカツオ節を入れて弱火で混ぜ、鍋底が温まると火を止めて余熱で混ぜ続けると粉状になります。
 
※写真には飾り付けにクコの実を使っています。

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