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プロの味 具だくさん沢煮椀

●材料(4人分)
小鯛(180gくらい)……………2尾
豚バラ(または背脂)…………60g
アスパラ………………………2本
ウド……………………………10センチ
ミツバ…………………………1束
水溶き片栗粉………………適量
ホワイトペッパー……………少々
[A]
タケノコ………………………1本
ニンジン……………………1/4本
シイタケ………………………4枚
エノキダケ…………………1袋
ゴボウ………………………10センチ
[B]
カツオだし汁………800cc
塩、薄口しょうゆ……各少々

● 作り方
(1)豚バラは細切りにし、塩もみして1時間くらい置いた後、さっと熱湯に通し水気を切る。
(2)小鯛は三枚におろして中骨を抜き、薄塩をして30分くらい置いた後、軽く洗って水気を拭きとる。
(3)Aの具材を千切りにし、さっとゆでる。
(4)アスパラ、ウドは笹打ち(斜めに薄切り)にして水にさらす。
(5)ミツバは2センチくらいに切る。
(6)(2)の小鯛を両側から丸めるようにして串打ちし、昆布を敷いて酒を振り5分くらい蒸す。
(7)鍋にBと豚バラ、(3)の野菜を入れて煮る。
(8)片栗粉で薄いとろみをつけ、ウド、アスパラ、ミツバを加える。
(9)小鯛を器に盛り付けて、(8)をアツアツにしてかけ、ホワイトペッパーを振って完成。

・アドバイス
旬の魚を野菜たっぷりの汁で味わう一品。豚バラが入っているので、ホワイトペッパーがよく合います。野菜は歯ごたえを残すように煮て、とろみはつけすぎないのがポイント。豚バラは繊維に垂直に、背脂を使うときは薄くそいでから細切りにします。小鯛のほかカサゴ、メバルなどでもおいしくいただけます。