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プロの味 メバルのから揚げ 春の野菜あんかけ

●材料(4人分)
メバル………………………………4尾
タケノコ(下処理済みのもの)…1本
ニンジン…………………………1/2本
ゴボウ……………………………1/2本
シイタケ……………………………8枚
シメジ…………………………1パック
キヌサヤ…………………………16枚
菜の花………………………………8本
コゴミ………………………………4本
タラの芽……………………………4本
長ネギ(白髪ネギ用)…………適宜
水溶き片栗粉……………………適量
サラダ油・ごま油(炒め用)…適量
A(野菜あんの地)
カツオだし汁……………………550cc
みりん……………………………35cc
濃い口しょうゆ…………………35cc
砂糖………………………………少々

● 作り方
(1)メバルは3枚におろし、中骨を抜いて薄塩をする。
(2)菜の花、コゴミ、タラの芽は根元を少し落とし、キヌサヤは乱切りにしてそれぞれさっとゆで、下味をつけたカツオだし(材料外)に漬けておく。
(3)ゴボウは拍子切りにして水にさらす。
(4)タケノコ、ニンジンは拍子切り、シイタケ、シメジは適当な大きさに切る。
(5)水気を切ったゴボウと(4)を油で軽く炒める。
(6)鍋にAと(5)を入れ、歯ごたえが残る程度に煮て水溶き片栗粉でとろみをつける。
(7)(1)のメバルの水気を拭いて片栗粉をつけ、180度の油で軽く色づく程度に揚げ、器に盛り付ける。
(8)(7)に野菜あんをかけて(2)の春野菜を温めて添え、白髪ネギを載せて完成。

・アドバイス
旬のメバルや山菜を使った春を感じる一品です。メバルは、片栗粉をつけた後2~3分置いて揚げると、衣がはがれず、油が汚れにくくなります。丸くなるように串打ちすると、見た目も華やかに。揚げすぎると身がやせてしまうので注意しましょう。野菜あんは具材からも甘みが出るので、砂糖は隠し味程度にします。