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プロの味 ホタルイカとワカメ、ウドの酢のもの黄身酢かけ

家庭でできるプロの味
4月 ホタルイカとワカメ、ウドの酢のもの黄身酢かけ

【材料】(4人分)
ホタルイカ(ボイル)・・・12尾
ワカメ(戻したもの)・・・50g位
ウド・・・1/3本
タケノコ(新鮮なもの、米ぬか・タカノツメでゆでる)・・・1本
菜の花・・・8本
古根ショウガ・・・小1片
クコの実・・・12粒
カツオ出汁・・・65cc(うま酢・黄身酢とは別)
粉ゼラチン(うま酢:ゼラチンの割合は40:1)
(A)うま酢(土佐酢)
カツオ出汁・・・120cc
みりん・・・40cc
薄口しょうゆ・・・20cc
酢(米酢)・・・60cc
砂糖・・・20g ※甘めが好きな場合
(B)黄身酢
卵黄・・・3個
カツオ出汁・・・35cc
酢・・・35cc
砂糖・・・大さじ1
塩・・・少々

【作り方】
①ホタルイカは水洗いした後、目やカラス口、軟骨を取り除いておく。ワカメは戻して適当な大きさに切っておく。
②ウドは皮をむき、4㌢程度厚めの乱切りにして水にさらす。
③タケノコは米ぬか、タカノツメを入れてボイルし下処理しておく。食べやすい大きさに薄く切る。
④菜の花は適当な長さに切って色よくゆでる。
⑤ショウガは皮をむき針ショウガにしておく。
⑥黄身酢を作る。(B)の材料を合わせてボウルに入れ、鍋で湯せんにかける。ゴムべら(ホイッパー)でかき混ぜながらマヨネーズぐらいの硬さにする。氷水で冷やす。
⑦(A)のうま酢の一部を粉ゼラチンでゼリーにしておく。
⑧①~⑤までの食材を残りのうま酢で漬け洗いする。
⑨器に少しゼリーを敷いて⑧を体裁よく盛りゼリーと黄身酢をかける。クコの実を飾って完成。

【アドバイス】
旬のホタルイカとタケノコ、ウドを味わう彩り鮮やかな一品です。黄身酢を作る時は、ボウルに金属のホイッパーがこすれることで色が悪くなるのを防ぐため、最初はゴムべらで混ぜることをおすすめします。