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プロの味 ナスとレンコンのエビしんじょ挟み揚げ

●材料(4人分)
丸ナス……1個(またはナス4本)
レンコン…………………………2節
シシトウ…………………………4本
芝エビ(またはブラックタイガー)
  ……………………………240g
食紅、みりん、塩…………各少量
〔卵の素〕
卵黄……………………………2個分
油………………………………180cc
塩………………………………少々
〔天つゆ〕
カツオだし汁…………………200cc
みりん…………………………50cc
濃口しょうゆ…………………50cc

● 作り方
(1)エビは皮をむいて背わたを取り軽く水で洗い、水分を取って包丁で刃たたきにする。
(2)卵黄をボウルに入れて塩を少々混ぜ、マヨネーズを作る要領で油を少しずつ入れ、〝卵の素″を作る。
(3)(1)と(2)を合わせて塩とみりんで薄味をつけ、食紅を加えて彩りの良いエビしんじょにする。
(4)丸ナスは天地を落とし、タテに4 等分した後、ヨコ向きにして4ミリくらいの厚さに切る。
(5)レンコンは皮をむき、3ミリ幅の輪切りにして水にさらす。
(6)丸ナス、レンコンに薄く小麦粉をまぶし、エビしんじょを挟む。
(7)シシトウはタテに切れ目を入れ、中にエビしんじょを詰める。
(8)全体に薄く小麦粉をまぶし、うす衣の天ぷら粉をつけて170度くらいの油で揚げる。
(9)器に盛り付け、天つゆを添えて完成。

・アドバイス
エビの香りと旬の野菜の組み合わせでいろいろな味と食感が楽しめる一品。切ったときの彩りも良く、シイタケやオクラ、ハンペンなどでもおいしく出来ます。丸ナスがない場合は普通のナスの天地を落とし、タテに4ミリくらいの厚さで切ります。卵の素は油を少しずつ入れながら、丁寧に混ぜるのがポイント。エビはたたきすぎない方が食感を楽しめます。エビしんじょは冷凍保存も可能です。