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プロの味 スケコのうま煮と玉じめ

●材料(4人分)
スケコ(スケソウダラの卵)………10腹
ショウガ………………………………1片
青菜(明日葉、モロヘイヤなど)…適宜
クコの実………………………………12粒
鶏卵……………………………………6個
シイタケ………………………………4枚
ニンジン………………………………少量
三つ葉…………………………………1束
カニ身(またはカニカマ)…………4本
【A(うま煮の地)】
カツオだし汁…………………………900cc
酒………………………………………90cc
みりん…………………………………150cc
砂糖……………………………………大さじ1
塩………………………………………小さじ1.5
薄口しょうゆ…………………………大さじ1
【B(玉じめの地)】
カツオだし汁…………………………100cc
みりん…………………………………10cc
砂糖……………………………………小さじ1
薄口しょうゆ…………………………10cc

作り方
[うま煮]
(1)スケコはタテに包丁目を入れて皮目をひっくり返す。
(2)(1)を湯に入れて霜降りにし、冷水にとってさらした後、ザルに上げて水分を切る(鍋に残った崩れたスケコは、玉じめ用に取り置く)。
(3)(2)を針ショウガ(細い千切りにしたショウガ)とともにAの地で含め煮にする。
[玉じめ]
(4)(2)で取り置いたスケコをBの地で含め煮にする。
(5)シイタケは小口切り、ニンジンは千切りにして、それぞれ油で炒める。
(6)鶏卵をボウルに割り入れ、(5)と、2センチくらいに切った三つ葉、ほぐしたカニ身を加え、砂糖、塩、薄口しょうゆで薄味をつける。
(7)(4)に(6)を入れて火にかけ、ゴムベラなどで練り固める。
(8)青菜は軽くゆで、好みのだし汁でおひたしにする。
(9)(3)と(7)を器に盛り付け、青菜とクコの実を添えて完成。

・アドバイス
スケコの霜降りは、弱火で中まで火を通します。玉じめは、最初は強火、固まり始めたら中火に。手を休めずまんべんなく練り、固まる直前に火から下ろし、落とし蓋をして余熱で固めます。色よく仕上げるため蓋をするのは1分ほど。玉じめの地は、煮含めた後でスケコがひたひたになるくらいが目安。取り置いたスケコの量で調整します。