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プロの味 ゴマの香りが香ばしい サンマの蒲焼き

サンマ………………………4尾
ナス…………………………4本
青唐…………………………8本
白いりゴマ…………………少々
黒いりゴマ…………………少々
A [ 蒲焼のタレ]
濃口しょうゆ………………50cc
酒…………………………50cc
みりん………………………50cc
砂糖……………………大さじ1
ねりゴマ…………………小さじ1

●作り方
(1)サンマは3枚におろし、腹骨を取り除き、両面に薄くまんべんなく小麦粉をまぶす。(2)ナスはヘタを取って縦に2つに割り、皮目にかなこ(斜め格子)に包丁目を入れて、170度くらいの油で揚げる。(3)青唐は、180度の油でさっと揚げる。(4)フライパンに油をひき、(1)のサンマを皮目から強火でこんがりと焼く。(5)火を弱めてAのタレを入れ、サンマを絡めた後、ナスと青唐を加えてほど良くタレを絡める。(6)とろみが出たら火を止めて白ゴマ、黒ゴマをふりかけ、器に盛り付けて完成。

・アドバイス
こんがり焼いた旬のサンマとゴマの風味がよく合う、食欲をそそる一品です。サンマは、熱が加わると崩れやすいので、フライパン返しなど幅の広い器具を使って返すと良いでしょう。青唐は、温度が低いと灰汁が出て黒くなるので、高温で10秒くらいを目安に。はねないように串などにまとめて刺すか、穴を開けて揚げます。