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プロの味 ギンダラとナスの煮物

料理3-1-1 材料4-1

家庭でできるプロの味
6月 ギンダラとナスの煮物

材料(4人分)
ギンダラ・・・4切れ
ナス・・・・・4本(丸ナスは1~2個)
オクラ・・・・4本
クコの実・・・適量

(A)煮物の地
カツオ出汁・・・・1000cc
みりん・・・・・・150cc
濃口しょうゆ・・・35cc
薄口しょうゆ・・・35cc
砂糖・・・・・・・大さじ1
タカノツメ・・・・1本

作り方
①水洗いしたナスは天地を落とし横半分の輪切りにして、表面に3~5㍉間隔で長さ3㌢ほど包丁目を入れる。
②160-170度の油でナスを揚げる。ざるにのせて熱湯をかけて油抜きする。
③ギンダラは適当な大きさに切り、臭みを取るため熱湯にくぐらせて霜降りにする。
④Aの地にギンダラを入れて弱火で煮る(約5分ぐらい)。
⑤④にナスを加えて含め煮にする。
⑥オクラは下処理をして色良く湯通しした後、好みの濃さで味付けしたカツオ出汁に漬ける。
⑦煮物を皿に盛り付け、オクラ、クコの実を添えて完成。

ポイント
温かくても冷たくしてもおいしく食べられる煮物です。ナスは揚げすぎず、皮がはがれないように中まで火を通すために、表面に包丁目を細かく入れ、油も低めの温度で揚げてください。油抜きで余分な油を抜いた方が、味の染みが良くなります。油の使用を少なめにしたければ、揚げる代わりにフライパンで焼いてから煮ても結構です。煮ることでナスの美しい瑠璃色が少し飛んでしまいますが、冷蔵庫で冷やすと復活します。

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