top

プロの味 カブの煮物に彩りあんかけ柚子風味

家庭でできるプロの味
3月 カブの煮物に彩りあんかけ柚子風味

【材料】(4人分)
カブ(大きめのカブ、葉付き)・・・4個
水菜・・・1/4束
ミツバ・・・一把
カニ身・・・8本
エビ・・・8尾
薄揚げ・・・2枚
柚子・・・少量
七味唐辛子(お好みで)
水溶き片栗粉・・・適量
(A)カブの含め煮の出汁
カツオだし・・・900cc
ミリン・・・60cc
薄口しょうゆ・・・18cc
塩・・・小さじ3
酒・・・少々

【作り方】
①カブは皮を八方むきにして米のとぎ汁でゆでて水にさらす。
②薄揚げは横半分に切ってから三等分にする。
③水気を取り(A)の地に入れて薄揚げを上にのせて10分ぐらい弱火で含め煮にする。
④カブの葉は色湯(塩を入れ色を出すようにサッとゆでる)して水にさらし、3㌢ぐらいの長さに切る。水菜、ミツバは水洗いした後3㌢ぐらいに切る。
⑤カニ身は荒むしりする。
⑥エビは塩ゆでする。
⑦柚子は「針柚子」(細い千切り)にする。
⑧彩りあんをつくる。カブを含め煮にした地に水溶き片栗粉でとろみをつけて水菜とカブの葉、続いてカニ身とエビ、最後にミツバを入れて味を調える。
⑨器に薄揚げを下に敷き、その上にカブを載せる。カブが少し見えるように彩りあんをかけ天盛りに針柚子をのせて完成。

【アドバイス】
青菜が三種入った春らしい一品です。米のとぎ汁でカブをゆでる時は少し固めで大丈夫です。カブを煮る時の出汁は甘くせずあっさりと仕上げるのがおいしさのコツになります。カニ身は縮むので大きめにむしってください。なければカニかまを使っても良いでしょう。