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プロの味 エビ・ホタテ入り和風餃子と春巻&ゴーヤ鋳込み揚げ

エビホタテ餃子ほか プロの味2015@08(修)-1 材料 プロの味2015@08-1

家庭でできるプロの味
8月 エビ・ホタテ入り和風餃子と春巻&ゴーヤ鋳込み揚げ

材料(4人分)
エビ(むきエビ)・・・・・・・・12尾(250g)
ホタテ(冷凍可)・・・・・・・・8個
卵黄・・・・・・・・・・・・・・2個分
油・・・・・・・・・・・・・・・180cc
キャベツ・・・・・・・・・・・・2枚
タマネギ・・・・・・・・・・・・1個
ゴーヤ・・・・・・・・・・・・・1本
餃子の皮・・・・・・・・・・・・8枚
春巻の皮・・・・・・・・・・・・4枚
青唐・・・・・・・・・・・・・・4本
当たりごま(ゴマペースト)・・・大さじ1
食紅・・・・・・・・・・・・・・少々
塩・・・・・・・・・・・・・・・少々

※天だし
カツオだし・・・・・・・・・・・200cc
みりん・・・・・・・・・・・・・50cc
濃口しょううゆ・・・・・・・・・50cc

作り方
①エビは皮をむいて背わたを取り、軽く水で洗って水分を取ってから包丁で刃たたきする。
②ホタテは5㍉角ぐらいに切っておく。
③キャベツは粗みじん切りにしてよく水分を取る。
④タマネギはみじん切りにし、水分を取っておく。
⑤卵黄をボウルに入れて塩を少々入れ、マヨネーズを作る要領で油を少しずつ入れ「卵の素」を作る。
⑥⑤のボウルに①から④を混ぜ合わせ、味を調える(味は薄めにしておく)。食紅を少し加えて薄いピンク色にする。当たりごまを入れ、混ぜ合わせる。
⑦⑥を餃子や春巻の皮に包む。
⑧ゴーヤは半分に切り、さらに縦半分に切って中の種と白い綿を取る。小麦粉で打ち粉をしてから⑥をくぼみに詰めて鋳込みにする。
⑨餃子、春巻はそのままで揚げ、ゴーヤの鋳込みは表面に小麦粉を打ち天ぷら衣をつけて揚げる。青唐も天ぷら衣をつけて揚げる。
⑩ゴーヤの揚げ物を食べやすい厚さに切り、餃子、春巻、青唐も合わせて皿に盛りつける。天だし(材料を鍋に入れてひと煮立ちさせる)、しょうゆ、酢、ラー油などを添えて完成。

アドバイス
餃子や春巻の具材にホタテやエビを使ってみました。「卵の素」が具を柔らかくしてくれます。時間がない時はマヨネーズで代用しても結構です。ゴーヤは揚がりにくいので、弱めの火でじっくり揚げてください。餃子は蒸しても焼いてもOK! パン粉をつけてカツのように揚げるのもおすすめです。

長嶺さん紹介・横書き