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プロの味 ウナギのハス蒸し彩りあんかけ

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家庭でできるプロの味
6月 ウナギのハス蒸し彩りあんかけ

【材料】(4人分)
ウナギ蒲焼・・・1本
むきエビ・・・8尾
ホタテ・・・2個
シメジ・・・1/2パック
ギンナン・・・8粒
枝豆・・・20粒
レンコン・・・300g
卵白・・・1個分
※彩あん用食材
カニ身・・・8本
ミツバ・・・1束
水菜(壬生菜)・・・1/4束
アスパラ・・・4本
なめこ・・・1袋
(A)彩りあんの地
カツオだし・・・500cc
塩・・・小さじ1/2
薄口しょうゆ・・・5cc
みりん・・・少量
吉野葛(片栗粉)・・・適量

【作り方】
①ウナギの蒲焼は酒をふって蒸し、4等分にする。
②レンコンは皮をむき、水にさらす。端の部分を飾り用に薄く輪切りにして下ゆでする。残りをおろし金ですりおろし、ふきんで軽く水気を切る。
③エビ、ホタテは角切りに、シメジは適当な大きさに、ギンナンは縦半分に切る。枝豆は皮から取り出す。
④卵白に塩少々を入れて泡立てメレンゲを作る。②ですりおろしたレンコンを混ぜ、薄口しょうゆや塩で味をつける。
⑤ウナギの上にスプーンで④をのせ、③の具材をはりつける。5分ほど蒸す。
⑥彩りあんのカニ身は大きめに手でさばく。ミツバと水菜は3㌢ぐらいの長さに切る。アスパラは笹打ち(笹切り)にする。
⑦(A)の地を鍋に入れて火にかけ、吉野葛でとろみをつけ味を調える。⑥の食材となめこを入れ、軽く火を通す(水菜、アスパラなどは最後に)。
⑧器に蒸し上げた⑤を入れて上から彩りあんをかけて完成。

【アドバイス】
5月の初旬から出回る新レンコンを食べてもらう一品です。彩あんは、吸い物より少し濃いぐらいの味にして、柔らかめにとろみをつけます。季節の食材としてウナギを使いましたが、白身魚などでもおいしく食べられます。

長嶺さん紹介・横書き