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プロの味 もずく酢と春&初夏の野菜の彩り盛り黄身酢がけ

料理2 プロの味2014@04-1 材料 プロの味2016@04-1

家庭でできるプロの味
4月 もずく酢と春&初夏の野菜の彩り盛り黄身酢がけ

【材料】(4人分)
もずく・・・200g
エビ・・・4尾
カニ身・・・4本
ホタルイカ・・・8杯
ナス・・・2本
タラの芽・・・8本
キュウリ・・・1本
ミョウガ・・・2本
卵黄・・・2コ
クコの実・・・12粒
昆布・・・1枚
(A)もずくの酢
だし・・・180cc
みりん・・・30cc
酢・・・30cc
薄口しょうゆ・・・30cc
砂糖・・・小さじ1
針ショウガ・・・1/2片
※黄身酢
卵黄・・・2個
カツオだし・・・18cc
酢・・・18cc
砂糖・・・小さじ1
塩・・・少々
※甘酢
水2に酢1、砂糖少々、塩少々を合わせる

作り方
①もずくは掃除して、湯の中にザルごと約2秒入れて冷水に取り(霜降り)、よく水気を切っておく。(A)の地を火にかけて冷まして50ccほど取り分け(⑥で使用)、残りにもずくを漬け込む。針ショウガを入れる。
②エビは塩ゆでする。タラの芽は色よく湯にくぐらせる。キュウリは蛇腹切りにして適当な大きさに切り、昆布入りの塩水につけておく。カニ身も食べやすい大きさにする。
③ナスは適当な大きさに切り、さっと揚げて油気を切る。
④ミョウガは縦4等分にしてサッとゆでて軽く塩を振り、甘酢につける。
⑤黄身酢は、材料をボールに入れて湯せんにかけ、マヨネーズの固さくらいまで練り固める。
⑥①で取り分けておいた(A)の地に②、③の材料を入れて洗う(軽く漬ける)。
⑦器に①のもずく酢を敷き入れ、⑥の材料とミョウガを体裁よく盛り付ける。仕上げに上から黄身酢を少しかけてクコの実をのせれば完成!

アドバイス
キュウリの蛇腹切りは、刃先をまな板につけて刃元を浮かすようにして斜めに切れ目を入れ、裏返して同じようにします。塩水は3%程度で薄ければ調整してください。黄身酢はいろいろな料理に使えて便利です。時間のない時はマヨネーズで代用しても結構です。

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