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プロの味 おでん風みそ田楽

完成 プロの味2016@02-1 材料 プロの味2016@02-1

2月 大根がおもてなし料理に! おでん風みそ田楽

材料(4人分)
大根・・・・・・・・・・・・2本
鶏肉(モモ肉)・・・・・・1/2枚
コンニャク(軟らかいもの)・・・1丁
ユズの皮・・・・・・・・・少々
ブロッコリー・・・・・・1/4個
クコの実・・・・・・・・・12粒
※西京玉みそ
西京みそ(白漉みそ)・・・200g
砂糖・・・・・・・・・12g
酒・・・・・・・・・40cc
みりん・・・・・・・・・4cc
卵黄・・・・・・・・・1個
※赤田楽みそ
赤みそ(桜みそ)・・・200g
砂糖・・・・・・・・・125g
酒・・・・・・・・・10cc
(A)含めだし
カツオだし・・・・・・1000cc
だし昆布・・・・・・5㌢角1枚
塩・・・・・・・・・小さじ2
薄口しょうゆ・・・小さじ2
酒・・・・・・・・・少々
みりん・・・・・・少々

作り方
①西京玉みそは、西京みそと調味料を混ぜあわせて弱火で5分ほど練り、最後に卵黄1個を入れる。
②赤田楽みそも赤みそと調味料を5分ほど火にかけて練り合わせる。
③大根はかつらむきにして直径6~7㌢、厚さ3㌢ぐらいに丸くむいて面取りする。上と下の面に3等分に2本切れ目を入れる。米のとぎ汁で火が通るくらい下ゆでして水に取る。
④コンニャクは適当な大きさに切って下ゆでする。
⑤鶏肉は大きめのぶつ切りにして霜降り(サッと湯通しし、水におとす)にする。
⑥③~⑤の食材を鍋にいれて(A )のだしで含め煮にする。
⑦鶏肉はみじん切りにして西京玉みそに入れ鶏みそにする。
⑧大根やコンニャクにそれぞれのみそをかけのせて、ユズやクコの実、湯通ししたブロッコリーで彩りを添えると完成。

アドバイス
大根は上下の面に3等分に2本切れ目を入れると火が通り味がしみやすくなります。この時切れ目が同じ方向だと大根がわれてしまうので、片面に切れ目を入れたら90度回転させて裏側の面にも切り込みを入れてください。大根の代わりに小カブを使い、2:8ぐらいに切った下半分をくりぬき、煮込んだ後にみそを詰めて上半分で蓋をするとしゃれた一品になります。

長嶺さん紹介・横書き