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プロの味 いろどり天ぷら~酒粕とのし梅の挟み揚げ

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家庭でできるプロの味
3月 いろどり天ぷら~酒粕とのし梅の挟み揚げ

材料(4人分)
酒粕・・・・・・200g
のし梅・・・・・・4枚
タラの芽、こごみ・・・・・・各4本
タケノコ・・・・・・1本(下処理したもの)
マイタケ・・・・・・4片
桜エビ・・・・・・約20g
塩いろいろ(ピンク塩、抹茶塩、墨塩)
新挽粉(赤、白、緑)
※天出汁
カツオ出汁・・・・・・160cc
みりん・・・・・・40cc
濃口しょうゆ・・・・・・40cc

大根おろし・・・・・・少量

作り方
①粕はのし梅と同じくらいの厚さ、大きさに切り、酒粕3枚、のし梅2枚で縞模様に重ねる(博多とも呼ぶ)。打ち粉をして天ぷら衣をつけて揚げる。
②タラの芽は下処理をする。下処理は、根元を少し切り落とし、茶色くなった部分を取って周囲を面取りするように包丁でむき、十字に切れ目を入れる。タラの芽、こごみに打ち粉をして、桜エビを入れた天ぷら衣につけて揚げる。
③マイタケも②と同様に揚げる。
④タケノコは下処理をしたものを適当な大きさに切り、打ち粉をして天ぷら衣をつけた後に三色混ぜた新挽粉をつけて揚げる。タラの芽、こごみを同様に揚げても良い。
⑤皿に盛りつけ、塩、天出汁を添えて完成。

ポイント
のし梅と酒粕の天ぷらは酸味と香りの意外な相性が楽しめ、博多にすることで見た目にもインパクトの強い一品になります。揚げ物は基本的に脱水の仕事ですが、カラッと揚げるには天ぷら粉も大事です。天ぷら粉は、1000ccの冷水に2個分の卵黄を入れて、ふるった小麦粉を入れ、かきまぜすぎないように作ります。水は、浄水器があればアルカリ水より酸性水を使う方がうまく揚がります。冷やした水を使い小麦粉も冷やしておくと良いでしょう。氷水を作り、ボールを二重にして天ぷら衣を冷やしながら揚げます。

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