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「ジャンデール」の森シェフが現代の名工に

店舗外観n

レストランは東西線葛西駅北口から徒歩5分の場所にある

 

森さん

森さん

フランス料理店

「ジャンデール」の森シェフが現代の名工に

 

 江戸川区中葛西のフランス料理店「ジャンデール」の森道雄さん(65)が、厚生労働省が卓越した技能者として表彰する、通称「現代の名工」の一人に選ばれた。

 森さんは、47年間、東京ヒルトンホテル、キャピトル東急ホテル、ホテル西洋銀座など都心の一流ホテルの厨房(ちゅうぼう)で腕をふるい、ロイヤルパークホテルでは12か所の調理場を統括する顧問総料理長を務めた。数々の受賞に加え、2011年には都優秀技能者知事賞(東京マイスター)の表彰も受けている。定年退職をきっかけに、40年以上住んでいる葛西の地でフランス料理店を始めた。店名は、出店のきっかけをつくった友人、濱本孝夫さんが経営するリサイクル店「じゃんでぇる」にちなんでいる(ジャンデールは百年戦争のフランス・カレー市でイギリス軍の包囲網を解くために市民を代表して身を差し出した貴族の1人)。

 14年度の「現代の名工」には、全国司厨士協会の推薦を受けて飲食物調理および接客サービスの職業に該当する第16部門の「西洋料理調理人」(東京都)で選出され、11月10日には西新宿の京王プラザホテルで表彰式が行われた。

表彰理由の中に、大量調理でも均一的な仕上がりが期待できる真空調理法の開発が挙げられている。森さんによると、500人から1000人規模のコース料理を同時提供するロイヤルパークホテル時代に調理過程の効率化に努め、真空調理法で肉を塊で調理してから切り分ける方法を導入した。

  「ジャンデール」は、そんな森さんの高い技術をコースでも5000円台と手頃な価格で楽しめる店だ。客の顔が見渡せる居心地の良い空間で、訪れた一人一人のために料理を供する。鴨(かも)撃ちが趣味という森さんの得意はジビエ(野生鳥獣肉)料理で、11月から2月のシーズンは新鮮な鴨肉を使ったローストやポトフがおすすめだ。ランチタイムには1000円未満のセットメニューも提供する。

  「名工」の表彰については「長年この仕事をやっている中で素直にうれしいと思った。店を通じて都心のホテルの味を地域の人に手軽に楽しんでもらいたい」と語っている。 

「ジャンデール」は江戸川区中葛西3の29の4℡3869・1586、午前11時30分~午後1時30分、午後5時30分~9時30分、月曜定休。年末年始は12月28日から2015年1月6日まで休み。